Condimenti e cibi
Non è
possibile stabilire per i nostri antenati dell'ultimo Medioevo in quali quantità gli
alimenti fossero presenti e neppure la loro ripartizione fra le classi sociali. Nell'Alto
Medioevo, un "capo" non poteva essere tale se non si cibava di molta carne (sua
forza); al contrario, privarsi della carne o esserne privati era segno di umiliazione.
Nell'Ultimo Medioevo, per la nobiltà è in atto quel fenomeno che oggi chiameremmo
"nouvelle cousine" concretizzato nei testi di Mastro Martino, Bartolomeo Platina
e Cristoforo Messisburgo. Gli stessi medici teorizzarono un doppio regime alimentare, a
seconda che ci si rivolga ai nobili o ai ceti inferiori. Al nobile non è consentito
cibarsi di cibi rustici (provocatori di malattie e dolori) mentre per i poveri è
disdicevole cibarsi di cibi raffinati che secondo l' opinione medica il loro stomaco
grossolano non può assimilare. Queste concezioni presenti già all'inizio del 1300
vengono riprese nelle pubblicazioni di Antonio Guainerio e Pietro da Monte Bairo entrambi
collegati alla corte sabauda. Ai nobili viene consigliato l'uso di alimenti raffinati ed
esotici. Le raccomandazioni dei medici di attenersi alle diete spesso vengono trasgredite
da questi, che ripiegano sulla cucina povera. Una delle distinzioni più marcate sono i
condimenti: l'olio di oliva è un alimento di appannaggio dei nobili ed ecclesiastici,
così come il burro; i condimenti tradizionali del popolo sono il lardo e lo strutto; il
primo è condimento e alimento insieme. I nobili possono accedere facilmente ad un insieme
di prodotti cari e rari come lo zucchero, il riso ( che diverrà alimento anche del
popolo), spezie, arance, melograni, canditi, cioccolato e thè. Non è facile trovare
documenti che riportano annotazioni o liste di spese alimentari presso le famiglie nobili.
Leggendo i testi di cucina del Cinquecento, si può dire che il gusto dominante è proprio
quello dolce. L'eredità medioevale include ancora tutti gli arrosti, precedentemente
sbollentati in acqua per ammorbidirli, le paste ripiene, le torte e i pasticci in crosta,
nei quali noi troviamo più rinchiusi animali interi o addirittura vivi, ma carni
disossate. Un altro elemento che proviene dal passato è l'uso delle salse leggere, a base
di frutta o di piante aromatiche, talvolta insaporite con l'aggiunta di succhi acidi e
profumate con miscele di spezie. Frutta e agrumi rimarranno elementi aromatizzanti
basilari e la frutta in genere acquisterà una posizione preminente fra le pietanze
servite in apertura del pasto. La cucina rinascimentale è stata in grado di ritagliarsi
un suo spazio autonomo e di distinguersi da quella del passato, soprattutto per la
straordinaria ricchezza di ingredienti usati e di metodi di preparazione. Non si riscontra
ancora però una seria integrazione dei prodotti di origine americana come il mais, il
pomodoro o la zucca, mentre sembra che nel tacchino i cuochi abbino trovato un ottimo
sostituto di altre carni dell'epoca medievale e sia quindi rapidamente entrato nelle
cucine a pieno titolo. Le varie fasi di cottura degli ingredienti perderanno quella
primitività tipicamente medievale e saranno più curate, come pure le spiegazioni fornite
dai vari autori di testi di cucina saranno più dettagliate e più chiare. In questa epoca
si andrà notevolmente rafforzando l'uso dalla carne macellata, un po' trascurata dai
cuochi medievali. La cucina rinascimentale si caratterizza per l'ampio utilizzo del latte
e dei suoi derivati; il burro acquista una importanza pari allo strutto; compare ed è
molto apprezzata, "la pelle" del latte, detta capi di latte, ovvero la panna.
Infine le ricette medievali erano imprecise per quel che riguardava le dosi a differenza
di quelle rinascimentali, molto più precise nella quantità e nei tempi di cottura.