Cuochi e ricette

Bartolomeo Platina
Cristoforo di Messisburgo
Mastro Martino

Un salto di qualità lo abbiamo verso la metà del Quattrocento con il "libro de arte coquinaria" di Mastro Martino. Questa opera è importante, perché è strutturata in modo preciso ed organico e poi perché è probabile che abbia raggiunto benchè sotto forma di manoscritto, una certa diffusione nelle corti del tempo. L'opera di Mastro Martino è la fonte ispiratrice di Bartolomeo Platina che con il suo "voluptade et valetudine"(piacere e salute), traccia le linee del nuovo modo di mangiare. "Il piacere onesto e la buona salute" che il Platina scrive nel 1467, non è più soltanto un ricettaio (come il libro di Mastro Martino), bensì un trattato. Il fatto che un'intera opera sia dedicata all'argomento cibo testimonia un notevole cambiamento di mentalità nei confronti del mangiare. Il cibo non deve più solamente servire per il sostentamento(concetto medievale) ma esso può e deve dare piacere. L'opera del Platina viene a costituire il termine di paragone tra il vecchio e il nuovo modo di mangiare. L'abitudine di iniziare i pasti con la frutta non è ancora attuata. La seconda portata è costituita dalle carni; in genere sono preferite le femmine degli animali, i castrati e gli animali di montagna. L'uso delle salse, come accompagnamento delle carni, è sempre stato consueto, per coprire i non definibili sapori della carne mal conservata. Platina ne descrive ben 22. Per friggere, normalmente, si usa lo strutto o l'olio di oliva; raramente il burro. Il Platina consiglia, dopo le carni, mele e pere acerbe; molto diffuso, a questo punto del pranzo l'uso di formaggi stagionati. Non disapprova l'abitudine di mangiare cotogne e melagrane, soprattutto se acerbe.

Bartolomeo Platina

Bartolomeo Sacchi detto il Platina è nato nel 1421 a Piadena vicino a Cremona. La sua opera dal titolo 2De honesta voluptade et valetudine", non ha più i caratteri di un documento medievale e risente di un risveglio umanistico. Quest'opera, chiaramente ispirata al libro "De arte coquinaria" di Mastro Martino, è suddivisa in 10 volumi che descrivono dal 1* al 5* la natura degli alimenti e, dal 6* al 10* le ricette. Il Platina riprenderà come si è detto, le medesime ricette da Martino, eliminando però, forse perché troppo popolare, il termine "maccherone" e sostituendolo con il più illustre"esicio".

Ricette

Zanzarelli

Ingredienti e procedura: uova, cacio grattugiato, pane grattato, mescolare il tutto. Prendere una pignatta con brodo di carne e porla al fuoco, quando comincia a bollire gettare dentro i zanzarelli, girarli, una volta cotti toglierli e aggiungere sopra delle spezie.

Agnello in aglio

Far girare al fuoco un agnello condito di lardo e spicchi d'aglio, servendoti di ramoscelli di lauro e di rosmarino. Altri ingredienti sono il brodo grasso, tuorli d'uovo, aglio, zafferano e pepe. Quando è cotto porlo sopra un vassoio e aggiungere parte del condimento e spargere sopra petrosillo tritato sopra.

Torta di farro

Far cuocere il farro in brodo grasso per poi estarlo e farlo asciugare; prendere del cacio fresco e vecchio, aggiungere spezie, uova e un po' di zafferano e mescolare bene li tutto solo con la crosta di sotto mettere a cuocere in forno.

Cristoforo di Messisburgo

L'arte e il cerimoniale della tavola signorile nascono lontano da Ferrara, ma qui conobbero una svolta decisiva in sintonia con la cultura artistica e letteraria che fiorì nel corso del Rinascimento. Il merito va senza alcun dubbio a Cristoforo Messisburgo, il quale non fu un semplice cuoco ma "era un gentiluomo pervenuto al grado di scalco ducale non soltanto in virtu' della sua grande perizia nel confezionare vivande di ogni genere ma anche per la sua esperienza diretta alla vita di corte " . Inoltre appaiono evidenti un' originalita' e una genialita' di invenzioni che fanno di Messisbugo il vero fondatore del gusto moderno italiano. Moltissimi cibi di quell'epoca sono usciti dalle nostre consuetudini, ma piatti come i tortellini di spinaci, le polpette la porchetta dimostrano come Messisbugo sia persino presente nel nostro quotidiano. Il Messisburgo ha due meriti fondamentali: il primo di offrire un ampliamento esemplare e più vasto della gastronomia europea rinascimentale e soprattutto italiana, il secondo merito è quello di porre sullo stesso piano cibi per la tavola signorile e cibi popolari.

Ricette

Prosciutto fritto

Gli antipasti, come avviene anche oggi, aprivano il pranzo rinascimentale. Questi consistono in stuzzichini stimolanti e appetitosi ben invogliano al pranzo e non solo. Già nel Medioevo i locandieri sapevano cosa servire per attirare la sete dei loro clienti.

Preparazione

Rosolare in una padella le fette di prosciutto rigirandole una volta. A metà cottura aggiungere le spezie, poi la salvia ed infine il mosto e l'aceto. Cuocere ancora qualche minuto per far bene insaporire. Mettere su un piatto e lasciare raffreddare. Tegliare a bocconcini che si possano prendere con uno stecchino e servire con un aperitivo come ATTIZZASETE.

Zazzarelli in bocconcello o bianchi, o verdi, o gialli

Una pietanza golosa ed ancora oggi molto amata sono i morbidi e pastosi "gnocchi". Erano chiamati anche maccheroni oppure assimilati ai ravioli nudi o spogliati. Nel Rinascimento gli gnocchi rappresentano il piatto della tradizione. Erano confezionati con varie farine ed assumevano forme e nomi diversi. Mastro Martino, alla fine del Quattrocento, propone gli antichi gnocchi preparati con pane grattato ma invece della farina unisce parmigiano grattato e li chiame "ZAZZARELLI".

Preparazione

Amalgamare il pangrattato con il formaggio parmigiano, la farina di mandorle e le uova, il sale e il burro fuso. Dovete ottenere un impasto morbido. Se fosse troppo duro, aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Dividete il composto in tre parti: una parte lasciatela così com' è; la seconda coloratela con lo zafferano e la terza con gli spinaci tagliati finemente. Preparate con i tre impasti dei piccoli gnocchi di circa due centimetri e lessateli, pochi per volta, nel brodo. Li servirete in brodo accompagnati da parmigiano grattugiato. Potete servirli anche asciutti mettendoli in una pirofila con parmigiano e burro fuso e passandoli in forno per qualche minuto.

Mastro Martino

Martino de Rossi, detto Mastro Martino, che scrisse il proprio libro forse a Roma nel 1564-65. Ticinese di nascita, lavorò a Milano alle corti di Francesco Sforza e di Lodovico Trevisani, a Roma al servizio del Patriarca di Aquileia, forse anche a Napoli per concludere la sua carriera a Milano al servizio di Gian Giacomo Trivulzio. Quello che differenzia Mastro Martino da chi lo ha preceduto e dai contemporanei è l'ampia cultura culinaria (nessuno ha la sua precisione e la sua
raffinatezza) e la chiarezza del testo.

Ricette

Spiedini alla brace

Tritare il lardo e fatene un impasto al quale unirete i semi di finocchio, il prezzemolo e la maggiorata tritata, aggiungete un pizzico di cannella, di zenzero e di pepe. Le spezie non metterle direttamente nell' impasto, ma aggiungetele man mano che fate cuocere gli spiedini. Verificate così il gusto e regolatevi per quelli successivi. Oppure, lasciate che ognuno le aggiunga sullo spiedino già pronto. Per chi volesse evitare il lardo (ma è un peccato) si può utilizzare la pancetta. Spalmate l'impasto su un lato della fetta di carne in uno strato sottile, arrotolatela e fissatela con uno o due stecchini. Cuocete gli spiedini sulla brace aggiustandoli di sale (non troppo, c'è già il lardo) serviteli molto caldi: il lardo li renderà morbidissimi e il profumo degli odori li farà stuzzicanti.

Esempio di menù di pranzi famosi

Fra i rari menù di pranzi famosi che ci sono giunti; quello più significativo è un pranzo nuziale che si svolge nel 1568; cronista di questo è Galeotto Del Carretto. Galeotto che vive tra la seconda metà del 1400 e 1530, non è dunque un testimone oculare della vicenda; ha però accesso a testimonianze di prima. Erano disposte nella sala grandi tavole rettangolari a forma di "elle" e coperte da una doppia tovaglia bianca. La tovaglia più pesante ricadeva quasi fino a terra, mentre quella più leggera e più corta, servirà ai commensali per asciugarsi la bocca e le mani (non essendoci il tovagliolo personale). Lungo le tavole stavano disposte le sedie, riservate ai personaggi più illustri e le panche con schienale e cuscini per i personaggi di minor riguardo. In questa occasione era probabile che gli ospiti fossero forniti di un piatto singolo, cosa che normalmente era sostituito da fette di pane spesso alcuni centimetri, condite dall'unto dei cibi. Non compaiono sulla tavola le forchette che, ancora non sono in uso, ad eccezione di forchettoni a due rebbi per gli arrosti. Il pranzo prevede come prima portata un robusto piatto di carne; le portate di mezzo tendono a diventare più leggere per tornar poi alle carni arrosto della terza portata; il pranzo si chiude con formaggi e frutta. Il cibo è qui visto secondo l'ottica medievale, come mezzo per esternare la propria superiorità, l'abbondanza di carne è, ricordiamolo, simbolo di potenza. La cronaca del pranzo nuziale tra Violante e Leonello si verifica ad opera di Galeotto Del Carretto oltre 100 anni dopo i fatti avvenuti. Nel 1400 sono proprio i medici, che teorizzarono la separazione degli alimenti ricchi da quelli poveri. Il regime alimentare consigliato presenta una netta abbondanza di proteine animali, una carenza di sali minerali e di vitamine, dovuta alla quasi totale assenza di frutta e ortaggi freschi. Poco adatti al delicato stomaco dei ricchi sembravano tutti i legumi, così come gli agli e le cipolle, più adatte al rustico intestino dei poveri. L'uso del vino deve essere limitato, con preferenza per i vini rosati o bianchi, se in estate. Queste nuove tesi mediche erano un po' in contrasto con lo schema da pranzo del Platina; qualcosa è certamente cambiato nel modo di alimentarsi. Nulla ci garantisce se i nobili si attenessero a queste diete. Di sicuro sappiamo che cercavano gli abbinamenti più gustosi, i condimenti erano costituiti essenzialmente da derivati di grassi animali e in particolare dal lardo(prodotto alla portata di tutti). Si può ricordare il "sugo infernale" a base di aglio e qualche acciuga o il classico sugo di porri, crema di latte (panna) e funghi secchi che viene ancora oggi abbinato ad una tipica ricetta della cucina povera. Le erbe, raccolte nei prati o nell'orto, rappresentano la componente alimentare che apporta vitamine e sali minerali nella dieta dei meno fortunati, assieme alla scarsa frutta fresca. Il cibo dei pastori o dei porcari e in genere di coloro che lavorano lontano da casa, è quasi sempre costituito da pane e cacio e integrato con alimenti ricavati dalla caccia o dalla pesca.