Lo Zafferano
Zafferano e uso medico
Croco: questo il nome che deriva dal greco krokos, con cui fin dall’antichità veniva
chiamato questo fiore, la cui polvere sembrava che portasse gioia, allontanando la
tristezza e il malumore.
Il nome ZAFFERANO, invece, deriva dall’arabo zaafaran e significa “splendore del
sole”.
Questi era largamente coltivato in Umbria nei sec . XV e XVI, specie nella Valnerina e
nello Spoletino, tanto che nel 1510 il poeta Pierfrancesco
Giustolo scriveva un poema in latino “De croci cultu”, in cui esaltava
l’importanza di questo agliaceo dai larghi stigmi gialli, usato come colorante per
stoffe pregiate, ma anche in medicina, nel settore farmacologico e cosmetico e,
soprattutto nel 1500, in cucina per colorare e aromatizzare i cibi.
La presenza di una “gabella zafferanis” e la citazione, in alcuni Statuti
Comunali, dell’Umbria e della Toscana, delle pene a chi recherà danno al
croco,ovvero zafferame, ne testimoniarono l’importanza. In cucina lo zafferano
anticipa la presenza di altre spezie, come noce moscata, cannella, pepe, perché è una
specie locale, coltivata, diffusa e conosciuta da molti, anche se era pur sempre un
prodotto costoso prezioso.Usato spesso anche dallo “speziale”, dato che
“conforta lo stomaco, oppilationi del fegato, allegra il cuore, provoca il mestruo e
l’urina, facilita il parto e serve ai Pittori per colorire.Il croco trova le sue
migliori espressioni di impiego storico nei ripieni di carne, nelle polpette, nei ripieni
per agnelotti, nei marinati di pesce in carpione o per conferire colore intenso e sapore
ai biscotti, crespelle, frittelle quaresimali, gelatine e liquori. Lo zafferano, però,
trova il suo impiego anche in preparazioni più modeste e paesane come nel tradizionale
Pane quaresimale o Panina gialla che, detto alla toscana, è il “pan co’
l’uve”. Un cibo comune, di tutti i giorni, con l’aggiunta di un pizzico di
uva passa e di zafferano che assieme al colore e ad una parvenza di sapore dolce, si
trasforma da pane quotidiano a pane festivo.
Quasi un dolce, che se riesce ben lievitato si lascia mangiare per tutta una settimana,
sicuramente anche un cibo simbolico, perché lo zafferano, con il colore dorato, diventa
una esaltazione del Cristo Risorto.
Sono interessanti anche le proposte che si legano a ricette che sono rimaste valide nel
tempo, spesso entrando nella tradizione regionale dei dolci, come i crespelli e le
frittelli quaresimali.
Se il pranzo merita ogni attenzione anche la sua conclusione deve essere all’altezza
dell’impiego economico profuso dall’ospite e di quello professionale del cuoco.
Per chiudere quelle occasioni speciali, festive o con presenza di ospiti, non vi è niente
di meglio che un bicchierino di rosolio.
Un liquore romantico, dal deciso colore giallo, traslucido ed aromatico.
